La perspective d’amélioration de la sécurité des biens alimentaires constitue un enjeu majeur de la normalisation dans les industries agro-alimentaire.

C'est le besoin de sécurité qui a suscité l’émergence des premiers standards de l’alimentaire.Il en est ainsi de la démarche HACCP, apparue durant les années 70 en réponse aux impératifs de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, qui est intégrée dans l’ensemble des référentiels normatifs actuellement en vigueur dans l’industrie alimentaire.

Ce standard s’est imposé dans le monde au regard des spécificités des produits alimentaires, les produits animaux en particulier, dans un contexte marqué par la multiplication des crises sanitaires[1] (Encéphalopathie spongiforme bovine (Crise de 1996 et 2000), poulets à la dioxine en 1999 (Hollande), Fièvre aphteuse (Royaume-Uni), Zoonose du SRAS (Chine) ainsi que les grippes aviaire et porcine), l'augmentation significative des maladies causées par des produits alimentaires contaminés[2] et la quête obsessionnelle de traçabilité des produits tant au niveau des consommateurs que des organismes de distribution.

A un second plan d’analyse, la normalisation s’est imposée à l’échelle mondiale au regard de l’accroissement et de l’universalisation du risque, au sens BECK et GIDDENS[3], liés au développement fulgurant de la technologie et du génie alimentaires, du caractère récurrent de certaines crises sanitaires et environnementales, de la complexification des filières agro-alimentaire, du développement et de la diversification des flux commerciaux internationaux et du développement de la grande distribution. Ces tendances ont alimenté le processus de perte de confiance de la majorité des consommateurs dans la capacité des industriels ou des Etats à prévenir les risques et à les préserver contre les accidents éventuels.

A l’heure où une crise de confiance majeure affecte le secteur alimentaire dans sa globalité et, médiatisation aidant, envahit l’opinion publique, la maîtrise de la sécurité alimentaire et la normalisation des processus de production apparaissent comme un enjeu essentiel pour la conquête de la confiance des marchés. La quête de transparence et de traçabilité sur les chaînes alimentaires accroît les exigences des clients pour des produits plus fiables et sécurisés.
Mais, par delà les acteurs du marché (consommateurs, agriculteurs, industriels, distributeurs), les États sont aussi interpellés par la recherche d’une sécurité globale et permanente des approvisionnements alimentaires dans un environnement mondialisé complexe et mouvant. La promulgation de réglementations[4] strictes affectant l’ensemble des filières agro-alimentaires constitue la  réponse  des États face aux impératifs de préservation de la sécurité des citoyens.
C’est en référence au contexte évoqué ci-dessus que le processus de normalisation s’est progressivement imposé comme un instrument au service de l’instauration d’une confiance[5] institutionnalisée[6] dans des systèmes formels de procédures et  de normes certifiées.
 
Enfin, la production des biens alimentaires engage la responsabilité des acteurs économiques qui doivent fournir la preuve de la mise en place des dispositions assurant la maîtrise de la sécurité des aliments. La normalisation constitue une option pour développer des documents de référence reconnus et harmonisés sur lesquels pourront s'appuyer aussi bien les entreprises que les pouvoirs publics[7].